La calidad del cacao incluye todos los aspectos importantes de sabor, pureza y características físicas que tienen un impacto directo en el desempeño de la fabricación de chocolates y aspectos como trazabilidad, indicadores geográficos y certificación para indicar la sostenibilidad de los métodos de producción.
La selección del material genético para el establecimiento, el cultivo, la cosecha, la fermentación y el secado son claves para conseguir un cacao de excelente calidad.
Selección del material genético:
La calidad del cacao inicia desde la selección de los clones que vamos a establecer, hay clones que producen grandes cantidades de mazorcas y cada mazorca una gran cantidad de granos, más de 40 granos por mazorca, pero esos granos son pequeños y de poco peso, también existen clones muy productivos como el CCN51, pero este produce cacao de baja calidad, por lo tanto debemos seleccionar clones que sean productivos pero que también produzcan cacao de buena calidad. Características muy comunes en los materiales criollos y acriollados.
Labores culturales:
Las buenas prácticas de cultivo son importantes para obtener una buena calidad y buen rendimiento, las buenas prácticas de cultivo como el manejo de la poda, sombra y fertilización, nos ayudan a mejorar la calidad del cacao, por ejemplo, un buen manejo de la fertilización tanto edáfica como foliar, nos garantizara un grano de buen tamaño y peso, cuando no se realiza una buena fertilización, el grano de cacao es pequeño y por lo tanto de bajo peso, esto trae como consecuencia que el rendimiento del cacao sea bajo, porque el grano pequeño no clasifica, tiene que ser en promedio de 1 gramo por grano, se considera que un rendimiento aceptable es entre 92 al 95 % de cacao de primera calidad y entre el 5 y 8% cacao de segunda calidad, sin embargo cuando las plantaciones no están bien nutridas y mal manejadas, el grano es pequeño, en ese caso los rendimientos bajan hasta el 80% cacao primera calidad, en estos casos quien pierde es la cooperativa ya que el rendimiento es bajo, un buen manejo de la poda y la sombra nos garantiza una disminución en la incidencia de plagas y enfermedades.
La cosecha:
Comprende desde el momento del corte de las mazorcas, la clasificación de las mazorcas y el quiebre y remoción de las semillas en baba.
Para realizar una buena cosecha debemos:
- Cosechar al menos cada 15 días.
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Separar las mazorcas sanas de las enfermas.
- Separar mazorcas inmaduras y muy maduras.
- Quebrar con cuidado las mazorcas para no dañar granos.
- Se debe realizar el desgranado con las manos limpias separando las semillas de la placenta, haciendo un barrido manual y depositándolas en un recipiente limpio.
- Entrega a los centros de acopio de cacao en baba de buena calidad libre de impurezas.
El grano que se recibe en los centros de acopio debe ser blanco, húmedo y brillante extraído el mismo día de la entrega. El cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo de extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de provenir de mazorca inmadura, sobre madura o enferma. No debe haber granos negros ni granos afectados por enfermedades.
Se recomienda trasladar de las fincas a los lugares de acopio el cacao en baba en sacos y bolsas plásticas o recipientes como pichingas de plástico para mantener la cantidad adecuada de baba que contiene los azucares fundamentales en el proceso de fermentación.
La fermentación del cacao:
Es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento. Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate. Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor característico del chocolate.
Secado del cacao:
Este proceso es muy importante ya que de este depende la calidad final del cacao y es en este proceso en donde se determina si el producto clasifica como calidad A, un mal proceso de secado puede conducir al rechazo total del lote ya sea por moho tanto interno como externo o un proceso de secado muy rápido puede dar como resultados cacaos ácidos o muy amargos, incluso puede agarrar olores extraños, como ejemplo a humo, madera o tierra.
Almacenamiento del cacao:
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad del cacao. Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se eliminan todas las impurezas, como basura, granos partidos, mohosos, pegados, vanos y pequeños. Esto puede hacerse de forma manual o con seleccionadores de granos de tal manera que solo queden seleccionados los granos sanos aptos para la comercialización. Una vez empacado el cacao para su exportación debe de hacerse lo más pronto posible para evitar la contaminación con insectos y las fumigaciones para controlarlos que su abuso también contaminan el grano.
Además de los factores físicos y organolépticos que son parámetros fundamentales en la calidad también las certificaciones dan fe de los procesos realizados por productores/as y las organizaciones en función de procesos limpios libres de contaminantes y condiciones de producción inclusivas y libres de maltrato hacia las mujeres y trabajo infantil , siendo fundamentales certificaciones como:
- Orgánico+Rainforest Alliance.
- Rainforest Alliance
- Convencional
- Comercio justo.
Estándares de calidad exigidos por empresas productores de chocolates de alta calidad, como ejemplo presentamos los exigidos por RITTER SPORT
En todo este proceso, las cooperativas deben de garantizar el proceso de trazabilidad para conocer la procedencia del cacao y los diferentes procesos que se desarrollan desde la producción, cosecha, pos cosecha y traslado a las bodegas para su exportación. Como vemos la calidad está en la parte baja de la cadena lo que crea una demanda de reconocer ese esfuerzo de productores y cooperativas con precios justos y competitivos.